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制作肝酱，不仅限于使用高贵的肥肝，挑选你喜欢的肉品或蔬果，把它做成绵密滑顺、风味聚集的肝酱料理吧！
脂滑咸鲜的肝酱（Paté）总如鱼子酱一般，令人联想到高级饮食，多半源于法国人食用肥肝（foiegras）的文化。确实，你可以使用优越的食材如鹅肝、鸭肝来制作肝酱，使之成为名贵的珍馐，但它也可以是平民的食物，藉由平价的材料达到美味的成果，并且运用在日常饮食之中。
人类食用肥肝的历史可追溯至古埃及时期，埃及人发现可透过人工饲养，来获取禽类肥大的肝脏。肝酱则发展于中世纪的欧洲，与肝酱有关的食谱在当时非常流行，也是因为人们为了让动物食材物尽其用而发展出的文化，接着由法国人发扬光大。
什么是肝酱（Paté）？“Paté”在法语里的意思其实是“糊状物”（Paste），对于英语人士而言，则把“Paté”理解为两种碎肉的菜式：
酥皮肉派（Patéencro?te）。图片来源：femmeactuelle
一是酥皮肉派（Patéencro?te），早期经常会由烘焙面点师傅来负责制作这种肝酱，以面团来固定容易松散的碎肉，将肝酱做成带有酥皮的肉派。
陶罐肉酱（Patéenterrine）。图片来源：bbcgoodfood
另外则是陶罐肉酱（Patéenterrine），如今一般直接“Terrine”来称呼这种冷肉料理，而事实上这个名词所指称的是压制肉泥的“陶罐”。
肝酱一定要有肝吗？尽管传统的肝酱多半含有动物肝脏的成分，若要以最狭义的定义来讲，肝酱也必然混合各种碎肉和某一种肝，但随着饮食演变，如今往往不局限于使用肝脏来制作肝酱。
因此事实上，许多食材都可以做成肝酱的形式，像是猪肉或小牛肉的结缔组织较少，也是经常用于制作吉利丁的材料，就很适合被制成肝酱；此外若要使用珍稀一点的野味当然也可以，例如野兔、松鸡或野鸭；再延伸出去，还能使用海鲜如鲭鱼或马哈鱼，甚至是用野菇做成素的肝酱。
无论使用哪种食材，都是透过肝酱这种绵密紧实的料理形式，展现馥郁的鲜味。质地上，以肝脏为主要食材所制作的肝酱，会较为滑顺细致；而以其他肉类或蔬果制成的肝酱，则带有碎块粗制的质感。由于肝酱通常是以冷盘的方式出菜，因此调味较重，往往使用许多新鲜香草，也能加入开心果、绿胡椒等增添口感或是进行配色。
肝酱的调味通常都很重。图片来源：thespruceeats
肝酱的基本做法不同风格的肝酱，制程略有差异，不过大多是从将肉品搅碎开始。一般建议以手剁的方式来制作肉泥，因为较不会破坏肉类的脂肪细胞，口感较佳。当然，为求方便也可以使用绞肉机或食物调理机，后者特别会使得肝酱的质地更加细滑。
碎肉准备好后，进行调味，可依喜好加入新鲜香草、香料、大蒜、炒过的红葱头、葡萄酒或白兰地，有时候也会拌入某种淀粉糊（Panade，以浸湿的面包、面粉或米制成），或是打入蛋液，让肉泥具有黏性，紧紧地结合在一起。
制作陶罐肉酱（Terrine）需将肉泥填入铺着猪脂的容器。图片来源：chefsteps
下一步，将肉泥移入填有薄片培根或猪背脂的容器，使之完整被包覆，接着以隔水加热的方式放于烤箱中慢煮，或使用舒肥机来烹调。肝酱被做成这种块状的肉冻形式，通常就被称为“Terrine”，一般会冷藏后切片作为前菜食用。
制作越南三明治会将肝酱涂抹在面包上。图片来源：jamja.vn
若是单纯作为抹酱，如慕斯般的质地，则依然被称为“Paté”，做法是将所有食材以平底锅快速煎熟并调味，再搅打成滑顺的状态。Paté的用途就更广泛了，可随意塑型搭配其他菜色，或是作为主角抹在苏打饼、法棍上，成为开胃小点。带有殖民色彩的庶民美食越南三明治（Bánhmì），其最显著的特色就是要在面包内层抹上咸鲜的越南猪肝酱。
认识4种著名肝酱肥肝酱
最知名的肝酱当属“肥肝酱”（Patédefoiegras），需留意的是“foiegras”经常被指称为鹅肝，但事实上它在法语里的意思是“肥美的肝”，也就是以填鸭法将鹅或鸭喂养到其肝脏脂肪量超过50%，因此肥肝酱也可以用鸭肝来制作，滋味油润丰腴。然而这种饲育方法毕竟备受争议，若要以此入菜需当斟酌。
鸡肝/猪肝酱
以鸡肝或猪肝制成的肝酱，质地远较其他形式的肝酱来得轻盈，因为通常会加入鲜奶油或蛋白来调配，使得口感更为滑顺，也因此多半作为抹酱涂在面包上食用。
乡村冷肉酱是将食材物尽其用的农家菜。图片来源：taste.
