山药
原名薯蓣，为薯蓣科薯蓣属草质藤本植物。
唐代宗名李预，避讳改为薯药；宋英宗赵曙，也讳而更名山药。
山药原本是出自山里，又作药用，叫山药也没毛病，老百姓也欣然接受。
山药又有土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，水山药、毛山药、光山药、诸薯、延草、玉延、薯药、大薯等诸多别名。
野生驯化
中国的薯蓣属植物多达80种，全球海外亲属一共有多种。
世界上栽培面积最大的薯蓣品种是非洲薯蓣，也是非洲人的主食之一。
非洲薯蓣
野山生药原产亚洲，我国各地均有分布。
我国自古南北各地都有栽培，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。
野山药生长在地形土壤复杂的山地里，形状都是不规则的。直直的绝对都是培植的。挖野生山药必定是个技术活，也是苦差事。
不知道盗墓或考古用的洛阳铲好不好用。
所以种植家山药的土壤都是被农民兄弟深翻的松软肥沃，因此也就越长越直了。
现在还有了专门的山药挖沟机。
收获时，在整齐的山药垅旁开挖一道平行深沟，就可取出整排完整的山药！
我国是山药重要原产地和驯化中心，山药品种资源甚为丰富。
栽培品种主要分布于广西、河北，河南、山西、陕西、山东等地。
栽培山药
栽培的山药，即家山药，按形态的不同，有长山药和佛掌薯（脚板薯）等变种，甚至还出现棒山药、牛腿山药等混乱叫法。
这是长山药，叫“棒山药”也可以。
这种叫“佛掌”和“脚板”都可以。
从生物学上，它们分别属于普通山药和田薯两个种。区别在于断面：前者是圆形的，后者是多边形的。
普通山药
普通山药主要在我国中部、北部分布较广，也叫家山药、长山药。
普通山药是真正原产于我国的，据说发源于山西平遥、介休一带。
主要品种有凤山药、细长毛山药、麻山药、铁棍山药、日本大和长芋山药等。
其中最具代表性的两种：
主产于河南焦作一带的叫怀山药；
而主产于山东、安徽等地的叫淮山药。
怀山药河南怀庆府（今温县、武陟一代）所产最佳，谓之“怀山药”，曾在年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外。
也是四大怀药之一（与地黄、牛膝。菊花）。
淮山药山东、安徽等地，历史上主要集中产自淮河流域。是山药中体形比较粗壮的，直径约为5cm左右。
其中有面山药和脆山药（俗称菜山药或水山药）两种。
另外还有麻山药、牛腿山药等不同地区的栽培变种。
田薯
即参薯，也叫大薯、柱薯、毛薯，主要在我国南部栽培，据说发源于孟加拉湾地区。
有长柱形、圆筒形、扁块形3个变种。其中包括广东葵薯、耙薯、江西龙南糯米薯，和著名的紫红肉品种“紫山药”等。
告诉大家一个秘密，冷饮店的香芋雪糕、香芋冰激凌中的香芋，其实大部分是用田薯做的，实质是山药，而并非真的香芋。
大家想想，芋头的“肉”里边是麻麻点点的，怎么能制作的色泽均匀一致？均匀性可是冰激凌卖相的一大门槛！
哪怕用淀粉冒充也不会用香芋的。除非自己在家做不讲究无所谓。
食疗两用
美食
山药是人类食用最早的植物之一。唐朝杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。
山药可加工成许多佳肴，比如拔丝山药、蜜饯山药、雪花山药、蜜汁山药、沙棘山药、清炒山药、清蒸山药、烧烤山药等。
紫山药水晶包
可以做成各种糕点和深加工产品，山药饼、山药糕、山药面条、山药粉丝、山药酥、山药露等。
用山药炖乌鸡、羊肉、肉鸽、莲子、熬山药粥等，以及制作各种药膳更是常见。
入药
山药是卫生部公布的既是食品又是药品名录上的品种。具有益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮毛功效。
著名的八珍糕、六味地黄丸、健脾丸等都少不了山药。
山药中富含蛋白质、粗纤维、淀粉、B族维生素、维生素C、粗蛋白、游离氨基酸等。
所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量比红薯高。
山药含有粘液质、淀粉酶、皂苷、胆碱、尿囊素、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品，有强健机体、滋肾益精的作用。
粘蛋白山药中的粘液质，是一种糖蛋白，为多糖与蛋白质的结合物，对人体有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生。
粘液质可以对胃壁形成一层保护，减轻胃黏膜的压力。常吃山药有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。
临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱，食少体倦，泄泻等病症。
皂甙（皂苷）薯蓣中的皂甙可以调节血压、降血糖、降血脂、抑制肿瘤。
有降低血糖的作用。可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
皂甙也是合成肾上腺皮质激素和性激素的前体，对于提高机体的兴奋性有很大用处。
尿囊素山药中含有的尿囊素具有促进上皮细胞生长，加快伤口愈合，软化角质蛋白等生理功能，用于缓解和辅助治疗手足皲裂，鱼鳞病等。
过敏
山药去皮后的黏液，所含有皂甙和粘液质，接触到有毛孔的皮肤处会刺激引起过敏。会感觉手很痒，严重的可能出会出现红、肿、刺痛等症状。
可以防患于未然，尽量用无毛孔的手心处理山药。或动手前不妨带个橡胶手套。
皂甙比较怕热，山药蒸一下再剥皮，就不会引起刺痒。万一被粘液接触到手背，可洗干净后在火上烘一下，也能缓解刺痒。在就是用米酒或米醋减轻痒感。
变黑
山药中含多酚氧化酶，山药切开后其中的酚类物质会迅速产生氧化缩合变黑，用非不锈钢的金属刀更催化加速。
所以最好选用竹刀、塑料刀、陶瓷刀或不锈钢刀切山药，切好后尽快烹饪或浸入水中隔绝空气，水中也可加点白醋或柠檬汁护色。
防误
薯蓣科有几种植物黄独、粉萆薢、盾叶薯芋（黄姜）、穿山龙等，长的很像野生山药，误食可能中毒！切勿盲目挖掘食用。
黄独
这些植物有的是常用药材，有的含皂苷较多，是提取合成激素的好原料。
盾叶薯芋
还有个别地区所说的山药，实际上是红薯，比如冀中地区。云南普洱宁洱县的黄心山药其实也是红薯。
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